Le menu qui délie les langues…

Un déjeuner de travail ? … signifie allier plaisir et conversation laborieuse. De tous temps, les contrats se signent à table ou juste en la quittant, en tous cas, le repas est lié aux affaires.
Qu’à cela ne tienne, une entrée, un plat, un dessert et c’est promis, il n’y aura que des solutions à toutes les problématiques que vous rencontrez au quotidien !
J’imagine chaque jour ce menu à prix tenu (35 euros) qui ne cède rien aux plaisirs de la table mais ne se prolonge pas…

Venez traiter vos dossiers en dégustant le menu « business lunch »!

Mange ta soupe !

… et je réponds à cette injonction depuis que je suis cuisinier en souvenir de la soupe crémeuse de Philomène, ma mère, qu’elle réalisait avec les premières asperges.

En ce moment, la soupe que je sers toujours en début de repas, fait la transition entre l’hiver et le printemps et s’amuse des parfums herbacés des premiers aillets et oignons tiges. L’aillet, une jeune pousse d’ail de 3 mois d’âge et d’environ 20 cm de haut ressemble à un mini poireau dont le bulbe n’est pas encore formé. J’ajoute quelques mini croutons pour le croustillant, et verse dessus le bouillon de poule mélangé à du bon Parmesan et de la crème.

Cette soupe est une mise en bouche très raffinée qui change chaque jour, confectionnée selon l’humeur avec les produits du moment. Convivial, enfantin, rustique, le moment de la soupe fait état du souvenir de ma grand-mère en Bretagne, et d’une tradition retrouvée au pays basque.

Un goût immodéré pour le cochon !

Stéphane Jego cuisine tout le cochon, de la tête aux pattes, et ne se cache pas de son goût pour cet animal au demeurant très maltraité en France… C’est la Maison Meignan qui se charge de travailler les cochons de lait et cochons élevés en Mayenne pour fournir l’Ami Jean en côtes de cochon, et cochons entiers… La famille cultive le foin, le grain nourricier en biodynamie et, de l’élevage à la vente en passant par l’abattage, tout est organisé autour du bien-être de l’animal et le goût de sa chair. Le cochon ne doit pas être fort mais tendre et doux, aussi la viande est-elle mise en saumure comme dans le nord de la Belgique qui maîtrise une technique spécifique apportant ce goût singulier qui plait tant au cuisinier. Côté poitrine de cochon et carré, c’est l’ami Eric Ospital qui s’en occupe et enfin côté charcuteries, c’est à Carlos qu’en revient l’approvisionnement. Saveurs rustiques et raffinées à la fois, des morceaux pour une version gastronomique, d’autres en cocotte pour les plats de la tradition bistrot.

Les pièces sont cuites entières, présentées au client avant d’entamer la découpe. Et si les bêtes sont charnues, on ne parle jamais de gras mais de l’animal compris dans sa globalité, ce qui permet à Stéphane Jego de confirmer que… tout est bon dans le cochon !
L’épaule et le carré avec carottes, oignons, ail en chemise et laurier cuisent longuement avant d’être repris à la plancha pour une seconde caramélisation de la peau comme soufflée. La tête peut devenir terrine, cuite au bouillon pour un moelleux parfait puis taillée et réservée dans le bouillon encore avant d’être assemblée. Mais elle peut aussi se déguster pour elle-même, les amateurs apprécieront. Le jambon blanc est rôti et cuisiné avec carotte, feuilles de betterave, cacao et … terre brûlée, le lard se déguste avec les doigts. Le cochon de lait laqué, carré, haut de carré est souvent servi avec une purée et un petit jus réduit, le gras est grillé et recèle des saveurs oubliées…

BRUNCH ANTI-GASPI

Dimanche 16 octobre 2016, aux côtés de chefs engagés, de marques et d’associations, je ratifiais la charte anti-gaspi sur le parvis de l’Hôtel de Ville en présence de Stéphane Le Foll, Ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt. Le gaspillage alimentaire représente 50kg de nourriture jetée tous les ans par chaque Français. Un impact économique, écologique et éthique qu’il est capital d’enrayer rapidement.

 

A travers ma cuisine, les cours et ateliers que j’organise pour les adultes et les enfants, je milite naturellement contre le gaspillage alimentaire. Depuis l’enfance, j’ai appris à cuisiner entièrement les légumes du potager familial, de la tige au fruit. Sur le parvis de l’Hôtel de Ville, j’ai expliqué comment faire un fond parfumé à partir d’une carcasse de volaille et des pluches de carottes et d’oignons pour cuire tous ses plats de la semaine. Pour le brunch, c’est une lentille façon garbure préparé dans ce bouillon qui fut servi aux Parisiens.

Continuons la lutte contre le gaspillage alimentaire !

velouté…

Le repas débute avec un velouté, toujours, un velouté de parmesan versé sur une garniture fraîche qui mêle légumes de saison, crustacés, herbes, oignons, piments… À chaque jour son inspiration, je compose mon petit mélange et verse dessus ce velouté de parmesan crémeux que j’ai créé en guise de clin d’oeil à mon ami Sébastien Gravé ! Lui, il aime le parmesan au point de le cuisiner sur tous les tons, en entrée ou en plat, avec la viande voire le poisson, il adore le parmesan… On en rit tous les deux souvent, et j’ai eu envie de lui montrer ce que j’aime faire du parmesan !

Un velouté bien sûr… des éléments végétaux coupés en brunoise, délicatement, un crustacé souvent, parfois des épices, souvent des herbes, parfois du piment, quelques gouttes d’une huile parfumée et le tour est joué. J’aime révéler la profondeur du parmesan en me servant de la fraîcheur et de la vivacité en général, appuyer sur la rondeur du fromage avec des notes florales et iodées.

terre brulée

LE TEMPS, UN INGRÉDIENT ESSENTIEL
Peu de machines dans ma cuisine mais des préparations qui ont pour la plupart demandé des jours voire des semaines de maturation, préparations prêtes à être assemblées autour d’une viande ou d’un poisson. Toute l’année, j’imagine des glaçages, très différents les uns des autres, plus ou moins acides, marqués, délicats, ronds… qui viendront enrober une chair permettant ainsi des cuissons inédites. Glaçages donc, mais aussi des huiles et des sels parfumés, et la fameuse terre brûlée, cette matière noir encre qui habite certaines assiettes.

Presque une signature, une intuition qui donne une saveur très singulière à la cuisine : un mélange d’herbes, de graines, de légumes, de tout ce qui passe à portée de mes émotions, mélange qui va connaître la chaleur de la flamme et le temps qui passe et sublime les parfums. En bouche, ça fond, ça croustille, ça croque, ça surprend et surtout ça vient apporter une lumière spécifique à chaque plat, un grillé aromatique essentiel à ma cuisine.

Refugee Food Festival

Mardi 21 juin 2016, Stéphane Jégo a accueilli dans son restaurant le Chef syrien Mohamad Elkhaldy pour deux services à 4 mains.

Je m’investis depuis longtemps déjà à titre professionnel et personnel dans l’intégration de personnes en difficulté… et je n’ai pas hésité une seconde lorsqu’il a fallu soutenir le projet du Refugee Food Festival, voyant enfin une occasion d’aboutir une expérience positive dans ce contexte dramatique. Ma cuisine bistronomique s’accorde bien avec l’exercice d’un repas à 4 mains, un geste spontané pour une cuisine très élaborée qui sait conserver son caractère convivial. Passionné de cuisine, Mohamad Elkhaldy quant à lui, originaire de Damas, a développé et dirigé des restaurants, enseigné, présenté des émissions de télévision pour le grand public et les professionnels, c’est dire que l’échange de gestes culinaires a été intense.

Après une première rencontre et malgré la barrière de la langue, nous nous sommes accordés sur un menu à 4 mains qui fusionnera les cuisines française et syrienne. Un menu unique qui allie les deux terroirs.

Un événement créé par Food Sweet Food, co-organisé avec Le HCR, l’Agence des Nations Unies pour les Réfugiés et Les Cuistots Migrateurs.

bistronomie

Breton de naissance, j’ai gardé du pays l’audace et le goût de l’aventure même si mon apprentissage en cuisine représente tout ce que je vais combattre par la suite. Sans un regard derrière moi, j’ai gagné Paris, rencontré Yves Camdeborde en 1992, recommencé à zéro, me suis pris d’affection pour le Pays Basque, j’ai découvert des produits bien conduits, appris, osé, composé et me suis cassé la jambe dix ans plus tard, seul événement qui va me ralentir, m’obliger à me poser et… à réfléchir. Et c’est bien évidemment dans ces moments de vacance que se joue l’avenir. Je ne veux pas ouvrir un bistrot, ne veux pas reproduire ce qu’a réalisé Yves Camdeborde, ne veux pas courir les étoiles, je veux vivre, créer un lieu de vie, faire une cuisine d’excellence dans un bistrot c’est-à-dire une cuisine digne d’un établissement étoilé réalisée avec les mêmes produits, les mêmes fournisseurs mais pensée différemment. Mes références ? Camdeborde bien sûr auquel je suis aussi lié par une indéfectible amitié et Olympe, formidable cuisinière, qui a elle aussi en son temps fait rimer excellence et simplicité.

J’ai alors acheté L’Ami Jean en 2004, la plus vieille institution basque installée rue Malar dans le 7ème arrondissement de Paris dont la clientèle va me rester fidèle. J’investis le lieu et entre dans MA cuisine et, entouré de mes amis, faire éclore la bistronomie, un vrai courant de cuisine qui assume cette façon de penser, libre, indépendante, de haute qualité, créative et veut démocratiser l’excellence.

le restaurant

Le restaurant est au diapason de l’esprit irrévérencieux qui a présidé à la naissance de la bistronomie, un vrai courant de cuisine qui assume cette façon de penser, libre, indépendante, de haute qualité, créative et veut démocratiser l’excellence.

Le restaurant fait suite à l’histoire de la plus vieille institution basque de la capitale que j’achète en 2004. Rien à faire du bon goût, rien à faire des conventions, la taverne d’hier conserve son charme rugueux et s’habille de dessins des copains dessinateurs, parfois anars, souvent rebelles en tout état de cause toujours le verbe haut et je leur rend hommage, Siné, Charb… Un lustre, de longues tables, du linge basque, de la brique et du bois, beaucoup de rouge, des miroirs, des objets hétéroclites… pour une atmosphère chaleureuse, des conversations qui s’entremêlent, un moment vivant pendant lequel on m’entend parfois… hurler.

des bonbons

FAIRE FEU DE TOUT BOIS ?
Pour moi, le respect est à la base de tout. Ni gâchis, ni perte, tout – chaque produit – a une seconde vie née de mon imagination et de mon envie de donner.

Que s’est-il passé ce jour là, ce jour de printemps où je préparais mes bagages pour aller cuisiner au delà de la Méditerranée ? Toujours est-il que ce jour là, j’ai fait mon bouillon de paleron de boeuf qui a réduit jusqu’à une concentration des saveurs ultra parfumée, et qui transformé en gelée est devenu bonbons roulés dans des herbes folles et fraîches…

J’aime rester dans ma cuisine, respirer cette atmosphère, penser à ceux qui vont venir manger, et au fil des pensées des idées affleurent et se transforment en petits riens délicieux…

le cuit cru…

Peu de machines dans ma cuisine mais des préparations qui ont pour la plupart demandé des jours voire des semaines de maturation, préparations prêtes à être assemblées autour d’une viande ou d’un poisson. Dans ma cuisine, il y a le temps, le temps de faire mâturer les produits, de maîtriser leur évolution.

Prenons le maquereau qui s’accorde très bien avec la viande en l’occurence le veau. Je mets le premier dans le four à 63° et le laisse évoluer sans cuisson et lorsque je le sens prêt, je caramélise la peau au chalumeau jusqu’à obtenir le « cuit cru », une chair fondante et presque crue à coeur, un craquant ultra délicat sous la dent… Je travaille cette technique complexe longuement observée, étudiée, que je finalise d’un geste spontané, violent pour un résultat plein de… tendresse.

Toute l’année, j’imagine des glaçages, très différents les uns des autres, plus ou moins acides, marqués, délicats, ronds… qui viendront enrober une chair permettant ainsi des cuissons inédites. Chaque chair, chaque peau, chaque cuit est embelli avec ces techniques que j’ai mises au point au fil des années…