Bistronomie 2017

« La bistronomie a autant de légitimité que les étoilés Michelin à Paris. Nous avions envie de montrer le bistrot dans toute sa diversité, l’œuf dur posé sur le comptoir mais aussi le terroir, le rustique, la haute gastronomie… Tous ces bistrots rayonnent sur le paysage parisien or, à l’exception du guide du Fooding ou du boboïsme parisien, la bistronomie n’a que peu d’échos, notamment à l’étranger » Stéphane Jégo

C’est en 1992 qu’Yves Camdeborde donne naissance à la Bistronomie dans son restaurant La Régalade, avec l’envie de tout envoyer balader face à la guerre du Golfe. Un acte militant dans un monde en crise qui crie sa haine et son désespoir. A sa mesure, Yves Camdeborde réagit et donne l’accès à la gastronomie via une cuisine qui conserve produits et techniques issus de la gastronomie mais au service d’une table plus simple, plus vraie, plus accessible. 25 ans plus tard, la crise est toujours là, les attentats font l’incertitude et la bistronomie continue dans la belle humeur de séduire une clientèle en quête de goût, de repas partagés, d’amitiés.

On compte dorénavant les cuisiniers bistronomes en générations, la première, celle de Camdeborde qui fit ses premiers émules avec Stéphane Jégo, Brunot Doucet et Jean-Marc Notelet qui, eux-mêmes formèrent la jeune génération. Tous revendiquent une bistronomie qui compte autant de bistronomies qu’il y a de cuisiniers pratiquant cette cuisine qui, et c’est le plus important, est faite avec les mêmes techniques et les mêmes produits que la gastronomie dans un esprit de simplicité, de goût, de convivialité. Et c’est là que la bistronomie trouve tout son sens, donner au plus grand nombre le meilleur de la cuisine sans chichis. Manger c’est vivre, manger bon et sain c’est reconnaître au-delà du plaisir tous les hommes et les femmes, les agriculteurs, les maraîchers, pécheurs, éleveurs sans qui rien ne serait possible.

Anne Hidalgo, Maire de Paris, a salué n avril 100 chefs, 100 adresses, 100 signatures de la bistronomie parisienne. Il s’agit aujourd’hui de promouvoir la cuisine française à Paris, en France, et plus largement dans le monde. Face à la crise, à la dépression, aux attentats, elle souhaite inciter les gens à sortir, séduire les touristes avec les points forts de la France et af rme plus que jamais, que la bistronomie est un élément de l’économie de la ville.

Pour faire rayonner la bistronomie et ses différents visages, un collectif constitué de 7 chefs conduit les actions – STÉPHANE JÉGO, BRUNO DOUCET, JEAN-MARC NOTELET, JULIEN DUBOUÉ, DAVID RATHGEBER, PHILIPPE BOURGUIGNON et ALAIN DUCASSE – et a sélectionné une centaine de restaurateurs, comme une image à l’instant T de la carte de la bistronomie parisienne : TATIANA LEVAH, LE SERVANT / SÉBASTIEN GRAVÉ, POTTOKA PARIS / PATRICK CANAL, LES ARTIZANS / ROMAIN TICHENKO, LE GALOPIN / THIERRY BRETON, LA POINTE DU GROIN / IÑAKI AIZPITARTE, LE CHÂTEAUBRIAND / ALESSANDRA MONTAGNE, TEMPERO / BERTRAND GRÉBAUT, CLAMATO / CHRISTIAN ETCHEBEST, LA CANTINE DU TROQUET / SIMON HORWITZ, ELMER / NICOLAS PANDO, COMPTOIR CANAILLES entre autres.

Ils sont donc 100 qui respectent tous une charte fondée sur une cuisine française, des prix justes, la valorisation des circuits d’approvisionnement courts et un dialogue véritable avec les petits producteurs. Chaque lieu est incarné par son cuisinier présent dans son restaurant, la carte des vins offre une proposition variée et de qualité, et enfin, on trouve des chefs dans les 20 arrondissements de Paris.

Cette cartographie n’est pas arrêtée et chaque année, de nouveaux restaurants apparaitront à la liste, qui n’est ni un guide, ni une autocongratulation, juste une envie de faire valoir ensemble une vision de la gastronomie, certes sans étoiles et sans artifices, mais sincère, savoureuse et audacieuse.

 

C’est le printemps, tête de thon !

… et les rivages marins nous appellent ! En ce moment, place au thon rouge de Méditerranée (dont la ressource n’est plus en danger…) que Stéphane Jego apprécie dans l’épaisseur et translucide.

Fidèle à ses convictions – une bête entière dont chaque élément sera consommé sinon rien ! – le cuisinier a donc acheté un thon de 50 kg, péché à la ligne bien sûr, bagué pour la traçabilité, qu’il jauge en connaisseur avant d’apprécier la meilleure façon de le découper et de le cuisiner. Et le voilà, le cuisinier pas le thon, qui jette la bête sur la table et la mêle à petits pois, fèves, cosses, asperges pour un jeu entre verdeur et chair iodée, le tout parsemé d’origan frais auquel il met… le feu ! Plat emblématique qui résume à lui seul la cuisine de Stéphane Jego qui combine les éléments travaillés différemment et assemblés dans un feu parfumé. Ce thon de printemps, trouve aussi une place dans l’assiette façon Rossini donc surmonté d’une tranche de foie gras fondante, sublimé d’un houmous de betteraves au cumin et mousseline d’agrumes, et ce sont là les textures douces et soyeuses qui distillent subtilement les saveurs en bouche.

Mais le printemps ne s’arrête pas là et Stéphane Jego (ce jour-là…) met la belle asperge, amère et puissante, au cœur des accords. Comme dans cette mitonnée de veau, ses Fines (une variété de pommes de terre) fumées, fèves, petits pois, asperges et champignons de Paris crus couverts d’un délicieux petit bouillon parfumé à l’anguille marinée à la manière japonaise, citron et pied de veau ! Asperges encore dans une fricassée de pétoncles avec oignons, croutons et jus de veau… le cuisinier corse les saveurs, jamais timides, pour obtenir un bouquet qui révèle le produit majeur du plat.

Le cuisinier construit son plat en architecte, structure ses accords autour d’une colonne vertébrale puissante, un produit soutenu d’un jus corsé, d’un bouillon affirmé, et organise autour les saveurs qui vont magnifier cette ossature, en révéler certains aspects, jouer avec les aspérités. Avec Stéphane Jégo, il y a toujours une base mitonnée, longuement travaillée qui organise les garnitures. Chaque plat s’inscrit dans un continuum, celui du repas, et raconte une facette de la vision du cuisinier.

Au dessert, mariage des fruits et de la vanille, version crème et glace vanille, crumble d’agrumes, fraises et kumquats frais… histoire de juste laisser le souvenir d’un beau et joyeux moment.

L’Ami Jean part à la chasse

Groose, canard, palombe, lièvre, la période de la chasse est sans doute pour moi un des moments les plus excitants sur le plan culinaire de l’année. Elle me permet de retrouver des fournisseurs très particuliers et de bénéficier de produits aux parfums rares.

Le gibier m’inspire des accords pour lesquels je me sens (très) libre, comme par exemple les fèves crues de cacao de l’Arbre à Café de l’ami Hypolite, qui avec leur côté élégamment amer révèlent la chair puissante presque sucrée parfois des volatiles…En ce moment, je cuisine le canard dont j’aime laquer la peau d’un glaçage à base de pamplemousse et de fèves de cacao, travailler les saveurs que révèlent les chairs roses, presque saignantes, jouer sur la relation amer / acide . J’aime également  associer le lièvre au sake ou traiter l’animal à la Royale et faire le tour des copains avec qui je partage un gout immodéré pour ce plat.

 

#Copainscommecochon

Les coquineries taquines..

Yves Camdeborde / le relais du Comptoir
Bertrand Bluy / Les Papilles
Christian Etchebest / la Cantine du Troquet
Philippe Tedgeu / L’entredgeu
David Toutain
Thierry Breton / Chez Michel
Rodolphe Paquin / Le Repaire de Cartouche
Thierry Faucher / Le Barbezingue
Sébastien de la Borde / La Cour de Rémi
Sébastien Gravé / Pottoka
Ramuntxo Courde / Arrantzaleak
Julien Duboué / A Noste
et bien d’autres, de coeur…

l’heure de l’apéro

C’est une tradition à l’Ami Jean, une tradition que je veux faire vivre. Toujours plus de convivialité, toujours plus d’occasions de se retrouver autour d’un bon verre et de gourmandises qui nourrissent la conversation, voilà pour le point de départ des Apéros de l’été indien (vérifiez qu’il y a apéro le soir… car il y a des moments dans l’année où je suis moins inspiré) que j’ai imaginés.

Selon l’inspiration du jour, selon la saison, des petites choses à grignoter comme en ce moment, l’excellent melon avec la poitrine de caille en gourmandise et végétal, les langues d’oiseaux façon risoni, les gandillas et oignons frits, les canapés de jambon blanc Ospital et terre brûlée, l’aubergine grillée et sa mousseline aubergine/olive, le lard grillé, sarrasin et terre brûlée, la bonite et son pain cristal, le délicieux bloody cherry – tomates, lardons, croutons et sarrasin – sans oublier les cochonneries ibériques de Carlos et la terrine mythique !

Saurez-vous résister ? Rendez-vous du mardi au samedi à partir de 19h00…

approvisionnement

Au fil des années, je me suis constitué un réseau de fournisseurs, d’hommes et de femmes qui travaillent la terre, élèvent des animaux, pèchent, chassent et aiment manger ! Mais aussi des abattoirs qui sont aujourd’hui au coeur de polémiques qui ne devraient pas exister. Un animal doit être respecté qu’il s’agisse d’une vache ou d’une grooze, d’un agneau ou d’un lièvre. Les poissons également ne peuvent être maltraités, la pèche doit être mesurée, gérée, les poissons issus de pèche durable.

Quant au monde végétal, il doit être exempt de pesticides et autres produits dangereux, la cueillette doit préserver la délicatesse, la fragilité de la plante, le goût doit être au coeur aussi des préoccupations donc le produit doit être bien conduit et récolté à maturité. Soit en direct, soit avec des intermédiaires gourmands, nous partageons, les 3 étoiles et la bistronomie, les mêmes fournisseurs… et mieux encore !

Ma cuisine commence avec des produits d’exception travaillés par des artisans exigeants et respectueux de la nature. Je scrute les carcasses, les chairs, soucieux du bien-être de la bête et je me révolte au moindre soupçon de maltraitance, je veille aussi à la fraîcheur et au goût de chaque tige, feuille, légume, fruit et défend à travers cette obsession de la qualité et du respect un artisanat (de luxe !) devenu un véritable combat militant.

le riz au lait

Je n’aime pas le sucre mais… j’aime le riz au lait que ma mère faisait, ou plus encore, le souvenir que j’en ai, crémeux, parfumé à souhait. Alors j’ai reconstitué ce souvenir d’enfance (!!!????!!!!) et je le sers accompagné de crème fouettée au caramel au beurre salé et de noix de pécan torréfiées et caramélisées. Le résultat que je voulais obtenir ce sont les mélanges de saveurs rondes et fumées bien sûr mais aussi le franc croquant sous la dent des noix, et le moelleux en bouche. Mon idée du plaisir… auquel même Barack Obama a succombé !

Je sers systématiquement le riz au lait en fin de repas avec d’autres desserts ou pas, servi dans son saladier et que je souhaite voir partager par la table !

Et si vous le souhaitez, vous pouvez en commander pour vos dîners et le déguster seul(e!!!) sans rien dire à personne ou en dessert à partager entre amis… Contactez-nous et on vous le prépare !