L’Ami Jean part à la chasse

Groose, canard, palombe, lièvre, la période de la chasse est sans doute pour moi un des moments les plus excitants sur le plan culinaire de l’année. Elle me permet de retrouver des fournisseurs très particuliers et de bénéficier de produits aux parfums rares.

Le gibier m’inspire des accords pour lesquels je me sens (très) libre, comme par exemple les fèves crues de cacao de l’Arbre à Café de l’ami Hypolite, qui avec leur côté élégamment amer révèlent la chair puissante presque sucrée parfois des volatiles…En ce moment, je cuisine le canard dont j’aime laquer la peau d’un glaçage à base de pamplemousse et de fèves de cacao, travailler les saveurs que révèlent les chairs roses, presque saignantes, jouer sur la relation amer / acide . J’aime également  associer le lièvre au sake ou traiter l’animal à la Royale et faire le tour des copains avec qui je partage un gout immodéré pour ce plat.

 

#Copainscommecochon

Les coquineries taquines..

Yves Camdeborde / le relais du Comptoir
Bertrand Bluy / Les Papilles
Christian Etchebest / la Cantine du Troquet
Philippe Tedgeu / L’entredgeu
David Toutain
Thierry Breton / Chez Michel
Rodolphe Paquin / Le Repaire de Cartouche
Thierry Faucher / Le Barbezingue
Sébastien de la Borde / La Cour de Rémi
Sébastien Gravé / Pottoka
Ramuntxo Courde / Arrantzaleak
Julien Duboué / A Noste
et bien d’autres, de coeur…

l’heure de l’apéro

C’est une tradition à l’Ami Jean, une tradition que je veux faire vivre. Toujours plus de convivialité, toujours plus d’occasions de se retrouver autour d’un bon verre et de gourmandises qui nourrissent la conversation, voilà pour le point de départ des Apéros de l’été indien (vérifiez qu’il y a apéro le soir… car il y a des moments dans l’année où je suis moins inspiré) que j’ai imaginés.

Selon l’inspiration du jour, selon la saison, des petites choses à grignoter comme en ce moment, l’excellent melon avec la poitrine de caille en gourmandise et végétal, les langues d’oiseaux façon risoni, les gandillas et oignons frits, les canapés de jambon blanc Ospital et terre brûlée, l’aubergine grillée et sa mousseline aubergine/olive, le lard grillé, sarrasin et terre brûlée, la bonite et son pain cristal, le délicieux bloody cherry – tomates, lardons, croutons et sarrasin – sans oublier les cochonneries ibériques de Carlos et la terrine mythique !

Saurez-vous résister ? Rendez-vous du mardi au samedi à partir de 19h00…

approvisionnement

Au fil des années, je me suis constitué un réseau de fournisseurs, d’hommes et de femmes qui travaillent la terre, élèvent des animaux, pèchent, chassent et aiment manger ! Mais aussi des abattoirs qui sont aujourd’hui au coeur de polémiques qui ne devraient pas exister. Un animal doit être respecté qu’il s’agisse d’une vache ou d’une grooze, d’un agneau ou d’un lièvre. Les poissons également ne peuvent être maltraités, la pèche doit être mesurée, gérée, les poissons issus de pèche durable.

Quant au monde végétal, il doit être exempt de pesticides et autres produits dangereux, la cueillette doit préserver la délicatesse, la fragilité de la plante, le goût doit être au coeur aussi des préoccupations donc le produit doit être bien conduit et récolté à maturité. Soit en direct, soit avec des intermédiaires gourmands, nous partageons, les 3 étoiles et la bistronomie, les mêmes fournisseurs… et mieux encore !

Ma cuisine commence avec des produits d’exception travaillés par des artisans exigeants et respectueux de la nature. Je scrute les carcasses, les chairs, soucieux du bien-être de la bête et je me révolte au moindre soupçon de maltraitance, je veille aussi à la fraîcheur et au goût de chaque tige, feuille, légume, fruit et défend à travers cette obsession de la qualité et du respect un artisanat (de luxe !) devenu un véritable combat militant.

le riz au lait

Je n’aime pas le sucre mais… j’aime le riz au lait que ma mère faisait, ou plus encore, le souvenir que j’en ai, crémeux, parfumé à souhait. Alors j’ai reconstitué ce souvenir d’enfance (!!!????!!!!) et je le sers accompagné de crème fouettée au caramel au beurre salé et de noix de pécan torréfiées et caramélisées. Le résultat que je voulais obtenir ce sont les mélanges de saveurs rondes et fumées bien sûr mais aussi le franc croquant sous la dent des noix, et le moelleux en bouche. Mon idée du plaisir… auquel même Barack Obama a succombé !

Je sers systématiquement le riz au lait en fin de repas avec d’autres desserts ou pas, servi dans son saladier et que je souhaite voir partager par la table !

Et si vous le souhaitez, vous pouvez en commander pour vos dîners et le déguster seul(e!!!) sans rien dire à personne ou en dessert à partager entre amis… Contactez-nous et on vous le prépare !