l’équipe

L’HUMAIN AU PREMIER PLAN
Enfin, mais ce n’est toujours que le début des histoires, j’aime les gens. Les copains d’abord, du Béarn et du Pays Basque, terres d’adoption pour moi, Yves Camdeborde bien sûr mais aussi Sébastien Gravé, David Toutain, Bruno Doucet, Sébastien de la Borde, Christian Etchebest…

L’équipe qui m’accompagne au quotidien, Yuji mon second, Mario (et ses blagues de potache), Amandine, Laurent en salle qui suivent le rythme effréné imposé par les services, et les clients avec lesquels je partage un dialogue sur… le long terme.

Toutes ces complicités me nourrissent mais ne seraient rien sans ma famille qui me construit. C’est leur énergie aussi qui me permet de créer une cuisine du « hasard maîtrisé », une cuisine qui réfute toute rationalisation et met les équipes comme les clients dans le même mouvement.

Je veux que dans mon auberge vous passiez un bon moment… un moment simple, joyeux où l’on mange, discute, échange, partage.

cuisinier !

MA CUISINE : UN GESTE RAPIDE SUR DE LONGUES PRÉPARATIONS

La cuisine est un acte physique pour moi ; mon corps et mon énergie, ma tête et mes émotions, tout se concentre dans le fait de cuisiner. Je m’engage dans le mouvement avec les ingrédients et les préparations, je m’engage dans un combat sensible car il faut savoir accompagner un mouvement mais aussi lui insuffler une dynamique.

Au passe, je saisis chaque élément, mon corps engagé dans un mouvement continu, tendu, car jamais deux assiettes ne se ressemblent et à partir des mêmes ingrédients je dois pouvoir initier plusieurs plats qui mettent l’accent sur un parfum différent. Cet assemblage apporte également des émotions de textures contrastées, follement molles, douces, craquantes affirmant les saveurs du cru, du cuit et toutes les combinaisons que j’imagine.

Vient ensuite le geste final, le montage du plat : la viande ou le poisson, les préparations, la terre brulée… tous ces éléments combinés, assemblés dans un mouvement vif, presque violent pour un résultat généreux et tendre.

Intuitif, je raconte des histoires dans ma cuisine, une cuisine sans cesse recréée, une cuisine festive, qui rejette les habitudes, les tics, les réflexes et s’impose d’explorer ce que mon imagination me suggère. Sans limites en cuisine, j’ai le goût du risque, mêlange le milieu sauvage et animal de la forêt bretonne de mon enfance, les richesses goûteuses du Pays Basque, la pureté de la cuisine médicinale de l’Asie pour trouver et imposer ma définition du naturel.