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L’Ami Jean part à la chasse

Groose, canard, palombe, lièvre, la période de la chasse est sans doute pour moi un des moments les plus excitants sur le plan culinaire de l’année. Elle me permet de retrouver des fournisseurs très particuliers et de bénéficier de produits aux parfums rares.

Le gibier m’inspire des accords pour lesquels je me sens (très) libre, comme par exemple les fèves crues de cacao de l’Arbre à Café de l’ami Hypolite, qui avec leur côté élégamment amer révèlent la chair puissante presque sucrée parfois des volatiles…En ce moment, je cuisine le canard dont j’aime laquer la peau d’un glaçage à base de pamplemousse et de fèves de cacao, travailler les saveurs que révèlent les chairs roses, presque saignantes, jouer sur la relation amer / acide . J’aime également  associer le lièvre au sake ou traiter l’animal à la Royale et faire le tour des copains avec qui je partage un gout immodéré pour ce plat.

 

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