Bistronomie 2017

« La bistronomie a autant de légitimité que les étoilés Michelin à Paris. Nous avions envie de montrer le bistrot dans toute sa diversité, l’œuf dur posé sur le comptoir mais aussi le terroir, le rustique, la haute gastronomie… Tous ces bistrots rayonnent sur le paysage parisien or, à l’exception du guide du Fooding ou du boboïsme parisien, la bistronomie n’a que peu d’échos, notamment à l’étranger » Stéphane Jégo

C’est en 1992 qu’Yves Camdeborde donne naissance à la Bistronomie dans son restaurant La Régalade, avec l’envie de tout envoyer balader face à la guerre du Golfe. Un acte militant dans un monde en crise qui crie sa haine et son désespoir. A sa mesure, Yves Camdeborde réagit et donne l’accès à la gastronomie via une cuisine qui conserve produits et techniques issus de la gastronomie mais au service d’une table plus simple, plus vraie, plus accessible. 25 ans plus tard, la crise est toujours là, les attentats font l’incertitude et la bistronomie continue dans la belle humeur de séduire une clientèle en quête de goût, de repas partagés, d’amitiés.

On compte dorénavant les cuisiniers bistronomes en générations, la première, celle de Camdeborde qui fit ses premiers émules avec Stéphane Jégo, Brunot Doucet et Jean-Marc Notelet qui, eux-mêmes formèrent la jeune génération. Tous revendiquent une bistronomie qui compte autant de bistronomies qu’il y a de cuisiniers pratiquant cette cuisine qui, et c’est le plus important, est faite avec les mêmes techniques et les mêmes produits que la gastronomie dans un esprit de simplicité, de goût, de convivialité. Et c’est là que la bistronomie trouve tout son sens, donner au plus grand nombre le meilleur de la cuisine sans chichis. Manger c’est vivre, manger bon et sain c’est reconnaître au-delà du plaisir tous les hommes et les femmes, les agriculteurs, les maraîchers, pécheurs, éleveurs sans qui rien ne serait possible.

Anne Hidalgo, Maire de Paris, a salué n avril 100 chefs, 100 adresses, 100 signatures de la bistronomie parisienne. Il s’agit aujourd’hui de promouvoir la cuisine française à Paris, en France, et plus largement dans le monde. Face à la crise, à la dépression, aux attentats, elle souhaite inciter les gens à sortir, séduire les touristes avec les points forts de la France et af rme plus que jamais, que la bistronomie est un élément de l’économie de la ville.

Pour faire rayonner la bistronomie et ses différents visages, un collectif constitué de 7 chefs conduit les actions – STÉPHANE JÉGO, BRUNO DOUCET, JEAN-MARC NOTELET, JULIEN DUBOUÉ, DAVID RATHGEBER, PHILIPPE BOURGUIGNON et ALAIN DUCASSE – et a sélectionné une centaine de restaurateurs, comme une image à l’instant T de la carte de la bistronomie parisienne : TATIANA LEVAH, LE SERVANT / SÉBASTIEN GRAVÉ, POTTOKA PARIS / PATRICK CANAL, LES ARTIZANS / ROMAIN TICHENKO, LE GALOPIN / THIERRY BRETON, LA POINTE DU GROIN / IÑAKI AIZPITARTE, LE CHÂTEAUBRIAND / ALESSANDRA MONTAGNE, TEMPERO / BERTRAND GRÉBAUT, CLAMATO / CHRISTIAN ETCHEBEST, LA CANTINE DU TROQUET / SIMON HORWITZ, ELMER / NICOLAS PANDO, COMPTOIR CANAILLES entre autres.

Ils sont donc 100 qui respectent tous une charte fondée sur une cuisine française, des prix justes, la valorisation des circuits d’approvisionnement courts et un dialogue véritable avec les petits producteurs. Chaque lieu est incarné par son cuisinier présent dans son restaurant, la carte des vins offre une proposition variée et de qualité, et enfin, on trouve des chefs dans les 20 arrondissements de Paris.

Cette cartographie n’est pas arrêtée et chaque année, de nouveaux restaurants apparaitront à la liste, qui n’est ni un guide, ni une autocongratulation, juste une envie de faire valoir ensemble une vision de la gastronomie, certes sans étoiles et sans artifices, mais sincère, savoureuse et audacieuse.

 

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