Le citron noir !

Ma cuisine prend toujours en compte l’évolution de la  matière et à ce titre je cuisine des poissons et des viandes légères et fondantes. Je poursuis aujourd’hui mes recherches avec le citron noir, à l’origine jaune, qui cuit avec de l’eau et du sucre et évolue jusqu’à obtenir cette couleur noire. Son goût, confit délicatement acidulé, convient parfaitement dans les plats salés comme dans les desserts.

Vous pouvez l’acheter dans la boutique en ligne et l’utiliser facilement dans votre cuisine. Voici trois recettes…

Pâte à tartiner d’humeur noire… baguette grillée et anchois, sarrasin torréfié
Ingrédients pour 4 personnes
2 citrons noirs
Huile d’olive
Piment d’Espelette
Une baguette
De très beaux anchois à l’huile

Mixer les deux citrons avec 5 cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 pincées de piment d’Espelette. Passer la préparation au tamis pour enlever les impuretés.
Tailler la baguette en deux et faire des tronçons dans la longueur. La faire griller avec un filet d’huile d’olive.
Étaler la pâte à tartiner d’humeur noire sur la baguette grillée et mettre l’anchois par-dessus avant de saupoudrer de sarrasin juste torréfié à la poele.
Servir cette gourmandise à l’apéritif !

Langues d’oiseaux en risotto, petit Paris et citron noir

Ingrédients pour 4 personnes
250g de langues d’oiseaux
2 L de bouillon de poule
4 oignons blancs nouveaux
500 g de champignons de Paris ultra frais
2 branches de thym
1 feuille de laurier
Un citron noir
80 g de beurre
Une cuillère de jus de citron noir

Tailler les oignons blancs finement.
Faire fondre le beurre et ajouter les oignons avec la moitié du citron noir et les langues d’oiseaux. Remuer pendant cinq minutes avant d’incorporer petit à petit le bouillon.
Laisser cuire à feu doux en remuant comme un risotto. En fin de cuisson, ajouter l’autre moitié du citron.
Au moment de servir, déposer les champignons de Paris taillés très fin tels quels sur le risotto.  Pour accentuer la fraîcheur du citron noir, ajouter quelques herbes fraîches cerfeuil, basilic et persil au dernier moment.

Bouillon clair de crevettes grises au citron noir

Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de crevettes grises
1 échalote non épluchée
1 branche de céleri
1 bouquet garni
2 L d’eau
Galangua frais de préférence
Un piment oiseau
Fleur de sel
1 citron noir et son jus

Prendre tous les éléments sauf le citron noir et porter à frémissement. Écumer et laisser infuser pendant une heure.
Pendant ce temps, préparer les verres à dégustation en disposant dans le fond la moitié du citron noir avec de gros croûtons grillés.
Filtrer le bouillon et incorporer l’autre moitié du citron noir, sans troubler le liquide.
Servir le bouillon très chaud sur les citrons et les croûtons et arroser d’un filet d’huile d’olive

Épaules de lapins marinées au citron noir, thym et romarin

Ingrédients pour 4 personnes
8 épaules de lapins
1 carotte
1 échalote
2 branches de thym
2 citrons noirs
5 cuillères à soupe de jus de citron noir
3 L d’eau
5 cuillères d’huile d’olive
sel poivre
1 cuillère à café d’Arôme Maggi

Mélanger tous les éléments : les citrons, la carotte, l’échalote, les épaules de lapin, les malaxer et réserver 24 heures au réfrigérateur.
Dans une sauteuse, mettre l’huile d’olive et verser les éléments marinés. Couvrir d’eau et ajouter la cuillère d’Arome Maggi.
Cuire une heure à feu doux. Écumer pour obtenir un bouillon clair.
Servir avec des pommes de terre à chair ferme. 

Le riz au lait de l’Ami Jean travaillé à l’humeur noire

Ingrédients pour 4 personnes
1 L de lait
180 gr de riz rond
150 gr de sucre
2 gousses de vanille
½ L de crème liquide
½ L de crème anglaise
100 gr de pistaches

Porter le lait à ébullition avec la vanille et cuire le riz. Lorsque celui-ci commence à éclater, ajouter le sucre et laisser cuire jusqu’à ce que le tout soit homogène. Débarrasser et réserver au frais.
Faire une crème anglaise classique et monter la crème liquide afin qu’elle soit bien ferme.
Prendre le riz et incorporer un peu de crème anglaise et de crème montée doucement.
Au dernier moment ajouter un citron noir écrasé en faisant bien attention aux pépins.
Servir le riz au lait au citron noir accompagné de pistaches caramélisées concassées.