#Copainscommecochon

Les coquineries taquines..

Yves Camdeborde / le relais du Comptoir
Bertrand Bluy / Les Papilles
Christian Etchebest / la Cantine du Troquet
Philippe Tedgeu / L’entredgeu
David Toutain
Thierry Breton / Chez Michel
Rodolphe Paquin / Le Repaire de Cartouche
Thierry Faucher / Le Barbezingue
Sébastien de la Borde / La Cour de Rémi
Sébastien Gravé / Pottoka
Ramuntxo Courde / Arrantzaleak
Julien Duboué / A Noste
et bien d’autres, de coeur…

des bonbons

FAIRE FEU DE TOUT BOIS ?
Pour moi, le respect est à la base de tout. Ni gâchis, ni perte, tout – chaque produit – a une seconde vie née de mon imagination et de mon envie de donner.

Que s’est-il passé ce jour là, ce jour de printemps où je préparais mes bagages pour aller cuisiner au delà de la Méditerranée ? Toujours est-il que ce jour là, j’ai fait mon bouillon de paleron de boeuf qui a réduit jusqu’à une concentration des saveurs ultra parfumée, et qui transformé en gelée est devenu bonbons roulés dans des herbes folles et fraîches…

J’aime rester dans ma cuisine, respirer cette atmosphère, penser à ceux qui vont venir manger, et au fil des pensées des idées affleurent et se transforment en petits riens délicieux…

le cuit cru…

Peu de machines dans ma cuisine mais des préparations qui ont pour la plupart demandé des jours voire des semaines de maturation, préparations prêtes à être assemblées autour d’une viande ou d’un poisson. Dans ma cuisine, il y a le temps, le temps de faire mâturer les produits, de maîtriser leur évolution.

Prenons le maquereau qui s’accorde très bien avec la viande en l’occurence le veau. Je mets le premier dans le four à 63° et le laisse évoluer sans cuisson et lorsque je le sens prêt, je caramélise la peau au chalumeau jusqu’à obtenir le « cuit cru », une chair fondante et presque crue à coeur, un craquant ultra délicat sous la dent… Je travaille cette technique complexe longuement observée, étudiée, que je finalise d’un geste spontané, violent pour un résultat plein de… tendresse.

Toute l’année, j’imagine des glaçages, très différents les uns des autres, plus ou moins acides, marqués, délicats, ronds… qui viendront enrober une chair permettant ainsi des cuissons inédites. Chaque chair, chaque peau, chaque cuit est embelli avec ces techniques que j’ai mises au point au fil des années…

le riz au lait

Je n’aime pas le sucre mais… j’aime le riz au lait que ma mère faisait, ou plus encore, le souvenir que j’en ai, crémeux, parfumé à souhait. Alors j’ai reconstitué ce souvenir d’enfance (!!!????!!!!) et je le sers accompagné de crème fouettée au caramel au beurre salé et de noix de pécan torréfiées et caramélisées. Le résultat que je voulais obtenir ce sont les mélanges de saveurs rondes et fumées bien sûr mais aussi le franc croquant sous la dent des noix, et le moelleux en bouche. Mon idée du plaisir… auquel même Barack Obama a succombé !

Je sers systématiquement le riz au lait en fin de repas avec d’autres desserts ou pas, servi dans son saladier et que je souhaite voir partager par la table !

Et si vous le souhaitez, vous pouvez en commander pour vos dîners et le déguster seul(e!!!) sans rien dire à personne ou en dessert à partager entre amis… Contactez-nous et on vous le prépare !