Un goût immodéré pour le cochon !

Stéphane Jego cuisine tout le cochon, de la tête aux pattes, et ne se cache pas de son goût pour cet animal au demeurant très maltraité en France… C’est la Maison Meignan qui se charge de travailler les cochons de lait et cochons élevés en Mayenne pour fournir l’Ami Jean en côtes de cochon, et cochons entiers… La famille cultive le foin, le grain nourricier en biodynamie et, de l’élevage à la vente en passant par l’abattage, tout est organisé autour du bien-être de l’animal et le goût de sa chair. Le cochon ne doit pas être fort mais tendre et doux, aussi la viande est-elle mise en saumure comme dans le nord de la Belgique qui maîtrise une technique spécifique apportant ce goût singulier qui plait tant au cuisinier. Côté poitrine de cochon et carré, c’est l’ami Eric Ospital qui s’en occupe et enfin côté charcuteries, c’est à Carlos qu’en revient l’approvisionnement. Saveurs rustiques et raffinées à la fois, des morceaux pour une version gastronomique, d’autres en cocotte pour les plats de la tradition bistrot.

Les pièces sont cuites entières, présentées au client avant d’entamer la découpe. Et si les bêtes sont charnues, on ne parle jamais de gras mais de l’animal compris dans sa globalité, ce qui permet à Stéphane Jego de confirmer que… tout est bon dans le cochon !
L’épaule et le carré avec carottes, oignons, ail en chemise et laurier cuisent longuement avant d’être repris à la plancha pour une seconde caramélisation de la peau comme soufflée. La tête peut devenir terrine, cuite au bouillon pour un moelleux parfait puis taillée et réservée dans le bouillon encore avant d’être assemblée. Mais elle peut aussi se déguster pour elle-même, les amateurs apprécieront. Le jambon blanc est rôti et cuisiné avec carotte, feuilles de betterave, cacao et … terre brûlée, le lard se déguste avec les doigts. Le cochon de lait laqué, carré, haut de carré est souvent servi avec une purée et un petit jus réduit, le gras est grillé et recèle des saveurs oubliées…

L’Ami Jean part à la chasse

Groose, canard, palombe, lièvre, la période de la chasse est sans doute pour moi un des moments les plus excitants sur le plan culinaire de l’année. Elle me permet de retrouver des fournisseurs très particuliers et de bénéficier de produits aux parfums rares.

Le gibier m’inspire des accords pour lesquels je me sens (très) libre, comme par exemple les fèves crues de cacao de l’Arbre à Café de l’ami Hypolite, qui avec leur côté élégamment amer révèlent la chair puissante presque sucrée parfois des volatiles…En ce moment, je cuisine le canard dont j’aime laquer la peau d’un glaçage à base de pamplemousse et de fèves de cacao, travailler les saveurs que révèlent les chairs roses, presque saignantes, jouer sur la relation amer / acide . J’aime également  associer le lièvre au sake ou traiter l’animal à la Royale et faire le tour des copains avec qui je partage un gout immodéré pour ce plat.

 

BRUNCH ANTI-GASPI

Dimanche 16 octobre 2016, aux côtés de chefs engagés, de marques et d’associations, je ratifiais la charte anti-gaspi sur le parvis de l’Hôtel de Ville en présence de Stéphane Le Foll, Ministre de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt. Le gaspillage alimentaire représente 50kg de nourriture jetée tous les ans par chaque Français. Un impact économique, écologique et éthique qu’il est capital d’enrayer rapidement.

 

A travers ma cuisine, les cours et ateliers que j’organise pour les adultes et les enfants, je milite naturellement contre le gaspillage alimentaire. Depuis l’enfance, j’ai appris à cuisiner entièrement les légumes du potager familial, de la tige au fruit. Sur le parvis de l’Hôtel de Ville, j’ai expliqué comment faire un fond parfumé à partir d’une carcasse de volaille et des pluches de carottes et d’oignons pour cuire tous ses plats de la semaine. Pour le brunch, c’est une lentille façon garbure préparé dans ce bouillon qui fut servi aux Parisiens.

Continuons la lutte contre le gaspillage alimentaire !

Atelier de cuisine

Je vous invite un lundi par mois chez l’Ami Jean avec ma fille Laurine pour cuisiner et partager un diner ensemble. À chaque session, je vous propose un trousseau d’astuces et de clés faciles à refaire chez vous, mais qui vont vous changer de l’ordinaire !
Si vous venez chercher des recettes, bon courage, ça va aller très vite…

Retrouvez les thèmes des prochains ateliers et les réservations sur le site OpnKitchen
Attention, le nombre de places est limité à 8 participants par atelier.

#Copainscommecochon

Les coquineries taquines..

Yves Camdeborde / le relais du Comptoir
Bertrand Bluy / Les Papilles
Christian Etchebest / la Cantine du Troquet
Philippe Tedgeu / L’entredgeu
David Toutain
Thierry Breton / Chez Michel
Rodolphe Paquin / Le Repaire de Cartouche
Thierry Faucher / Le Barbezingue
Sébastien de la Borde / La Cour de Rémi
Sébastien Gravé / Pottoka
Ramuntxo Courde / Arrantzaleak
Julien Duboué / A Noste
et bien d’autres, de coeur…

l’heure de l’apéro

C’est une tradition à l’Ami Jean, une tradition que je veux faire vivre. Toujours plus de convivialité, toujours plus d’occasions de se retrouver autour d’un bon verre et de gourmandises qui nourrissent la conversation, voilà pour le point de départ des Apéros de l’été indien (vérifiez qu’il y a apéro le soir… car il y a des moments dans l’année où je suis moins inspiré) que j’ai imaginés.

Selon l’inspiration du jour, selon la saison, des petites choses à grignoter comme en ce moment, l’excellent melon avec la poitrine de caille en gourmandise et végétal, les langues d’oiseaux façon risoni, les gandillas et oignons frits, les canapés de jambon blanc Ospital et terre brûlée, l’aubergine grillée et sa mousseline aubergine/olive, le lard grillé, sarrasin et terre brûlée, la bonite et son pain cristal, le délicieux bloody cherry – tomates, lardons, croutons et sarrasin – sans oublier les cochonneries ibériques de Carlos et la terrine mythique !

Saurez-vous résister ? Rendez-vous du mardi au samedi à partir de 19h00…

velouté…

Le repas débute avec un velouté, toujours, un velouté de parmesan versé sur une garniture fraîche qui mêle légumes de saison, crustacés, herbes, oignons, piments… À chaque jour son inspiration, je compose mon petit mélange et verse dessus ce velouté de parmesan crémeux que j’ai créé en guise de clin d’oeil à mon ami Sébastien Gravé ! Lui, il aime le parmesan au point de le cuisiner sur tous les tons, en entrée ou en plat, avec la viande voire le poisson, il adore le parmesan… On en rit tous les deux souvent, et j’ai eu envie de lui montrer ce que j’aime faire du parmesan !

Un velouté bien sûr… des éléments végétaux coupés en brunoise, délicatement, un crustacé souvent, parfois des épices, souvent des herbes, parfois du piment, quelques gouttes d’une huile parfumée et le tour est joué. J’aime révéler la profondeur du parmesan en me servant de la fraîcheur et de la vivacité en général, appuyer sur la rondeur du fromage avec des notes florales et iodées.

terre brulée

LE TEMPS, UN INGRÉDIENT ESSENTIEL
Peu de machines dans ma cuisine mais des préparations qui ont pour la plupart demandé des jours voire des semaines de maturation, préparations prêtes à être assemblées autour d’une viande ou d’un poisson. Toute l’année, j’imagine des glaçages, très différents les uns des autres, plus ou moins acides, marqués, délicats, ronds… qui viendront enrober une chair permettant ainsi des cuissons inédites. Glaçages donc, mais aussi des huiles et des sels parfumés, et la fameuse terre brûlée, cette matière noir encre qui habite certaines assiettes.

Presque une signature, une intuition qui donne une saveur très singulière à la cuisine : un mélange d’herbes, de graines, de légumes, de tout ce qui passe à portée de mes émotions, mélange qui va connaître la chaleur de la flamme et le temps qui passe et sublime les parfums. En bouche, ça fond, ça croustille, ça croque, ça surprend et surtout ça vient apporter une lumière spécifique à chaque plat, un grillé aromatique essentiel à ma cuisine.

l’équipe

L’HUMAIN AU PREMIER PLAN
Enfin, mais ce n’est toujours que le début des histoires, j’aime les gens. Les copains d’abord, du Béarn et du Pays Basque, terres d’adoption pour moi, Yves Camdeborde bien sûr mais aussi Sébastien Gravé, David Toutain, Bruno Doucet, Sébastien de la Borde, Christian Etchebest…

L’équipe qui m’accompagne au quotidien, Yuji mon second, Mario (et ses blagues de potache), Amandine, Laurent en salle qui suivent le rythme effréné imposé par les services, et les clients avec lesquels je partage un dialogue sur… le long terme.

Toutes ces complicités me nourrissent mais ne seraient rien sans ma famille qui me construit. C’est leur énergie aussi qui me permet de créer une cuisine du « hasard maîtrisé », une cuisine qui réfute toute rationalisation et met les équipes comme les clients dans le même mouvement.

Je veux que dans mon auberge vous passiez un bon moment… un moment simple, joyeux où l’on mange, discute, échange, partage.

cuisinier !

MA CUISINE : UN GESTE RAPIDE SUR DE LONGUES PRÉPARATIONS

La cuisine est un acte physique pour moi ; mon corps et mon énergie, ma tête et mes émotions, tout se concentre dans le fait de cuisiner. Je m’engage dans le mouvement avec les ingrédients et les préparations, je m’engage dans un combat sensible car il faut savoir accompagner un mouvement mais aussi lui insuffler une dynamique.

Au passe, je saisis chaque élément, mon corps engagé dans un mouvement continu, tendu, car jamais deux assiettes ne se ressemblent et à partir des mêmes ingrédients je dois pouvoir initier plusieurs plats qui mettent l’accent sur un parfum différent. Cet assemblage apporte également des émotions de textures contrastées, follement molles, douces, craquantes affirmant les saveurs du cru, du cuit et toutes les combinaisons que j’imagine.

Vient ensuite le geste final, le montage du plat : la viande ou le poisson, les préparations, la terre brulée… tous ces éléments combinés, assemblés dans un mouvement vif, presque violent pour un résultat généreux et tendre.

Intuitif, je raconte des histoires dans ma cuisine, une cuisine sans cesse recréée, une cuisine festive, qui rejette les habitudes, les tics, les réflexes et s’impose d’explorer ce que mon imagination me suggère. Sans limites en cuisine, j’ai le goût du risque, mêlange le milieu sauvage et animal de la forêt bretonne de mon enfance, les richesses goûteuses du Pays Basque, la pureté de la cuisine médicinale de l’Asie pour trouver et imposer ma définition du naturel.

Refugee Food Festival

Mardi 21 juin 2016, Stéphane Jégo a accueilli dans son restaurant le Chef syrien Mohamad Elkhaldy pour deux services à 4 mains.

Je m’investis depuis longtemps déjà à titre professionnel et personnel dans l’intégration de personnes en difficulté… et je n’ai pas hésité une seconde lorsqu’il a fallu soutenir le projet du Refugee Food Festival, voyant enfin une occasion d’aboutir une expérience positive dans ce contexte dramatique. Ma cuisine bistronomique s’accorde bien avec l’exercice d’un repas à 4 mains, un geste spontané pour une cuisine très élaborée qui sait conserver son caractère convivial. Passionné de cuisine, Mohamad Elkhaldy quant à lui, originaire de Damas, a développé et dirigé des restaurants, enseigné, présenté des émissions de télévision pour le grand public et les professionnels, c’est dire que l’échange de gestes culinaires a été intense.

Après une première rencontre et malgré la barrière de la langue, nous nous sommes accordés sur un menu à 4 mains qui fusionnera les cuisines française et syrienne. Un menu unique qui allie les deux terroirs.

Un événement créé par Food Sweet Food, co-organisé avec Le HCR, l’Agence des Nations Unies pour les Réfugiés et Les Cuistots Migrateurs.

bistronomie

Breton de naissance, j’ai gardé du pays l’audace et le goût de l’aventure même si mon apprentissage en cuisine représente tout ce que je vais combattre par la suite. Sans un regard derrière moi, j’ai gagné Paris, rencontré Yves Camdeborde en 1992, recommencé à zéro, me suis pris d’affection pour le Pays Basque, j’ai découvert des produits bien conduits, appris, osé, composé et me suis cassé la jambe dix ans plus tard, seul événement qui va me ralentir, m’obliger à me poser et… à réfléchir. Et c’est bien évidemment dans ces moments de vacance que se joue l’avenir. Je ne veux pas ouvrir un bistrot, ne veux pas reproduire ce qu’a réalisé Yves Camdeborde, ne veux pas courir les étoiles, je veux vivre, créer un lieu de vie, faire une cuisine d’excellence dans un bistrot c’est-à-dire une cuisine digne d’un établissement étoilé réalisée avec les mêmes produits, les mêmes fournisseurs mais pensée différemment. Mes références ? Camdeborde bien sûr auquel je suis aussi lié par une indéfectible amitié et Olympe, formidable cuisinière, qui a elle aussi en son temps fait rimer excellence et simplicité.

J’ai alors acheté L’Ami Jean en 2004, la plus vieille institution basque installée rue Malar dans le 7ème arrondissement de Paris dont la clientèle va me rester fidèle. J’investis le lieu et entre dans MA cuisine et, entouré de mes amis, faire éclore la bistronomie, un vrai courant de cuisine qui assume cette façon de penser, libre, indépendante, de haute qualité, créative et veut démocratiser l’excellence.

le restaurant

Le restaurant est au diapason de l’esprit irrévérencieux qui a présidé à la naissance de la bistronomie, un vrai courant de cuisine qui assume cette façon de penser, libre, indépendante, de haute qualité, créative et veut démocratiser l’excellence.

Le restaurant fait suite à l’histoire de la plus vieille institution basque de la capitale que j’achète en 2004. Rien à faire du bon goût, rien à faire des conventions, la taverne d’hier conserve son charme rugueux et s’habille de dessins des copains dessinateurs, parfois anars, souvent rebelles en tout état de cause toujours le verbe haut et je leur rend hommage, Siné, Charb… Un lustre, de longues tables, du linge basque, de la brique et du bois, beaucoup de rouge, des miroirs, des objets hétéroclites… pour une atmosphère chaleureuse, des conversations qui s’entremêlent, un moment vivant pendant lequel on m’entend parfois… hurler.

des bonbons

FAIRE FEU DE TOUT BOIS ?
Pour moi, le respect est à la base de tout. Ni gâchis, ni perte, tout – chaque produit – a une seconde vie née de mon imagination et de mon envie de donner.

Que s’est-il passé ce jour là, ce jour de printemps où je préparais mes bagages pour aller cuisiner au delà de la Méditerranée ? Toujours est-il que ce jour là, j’ai fait mon bouillon de paleron de boeuf qui a réduit jusqu’à une concentration des saveurs ultra parfumée, et qui transformé en gelée est devenu bonbons roulés dans des herbes folles et fraîches…

J’aime rester dans ma cuisine, respirer cette atmosphère, penser à ceux qui vont venir manger, et au fil des pensées des idées affleurent et se transforment en petits riens délicieux…

approvisionnement

Au fil des années, je me suis constitué un réseau de fournisseurs, d’hommes et de femmes qui travaillent la terre, élèvent des animaux, pèchent, chassent et aiment manger ! Mais aussi des abattoirs qui sont aujourd’hui au coeur de polémiques qui ne devraient pas exister. Un animal doit être respecté qu’il s’agisse d’une vache ou d’une grooze, d’un agneau ou d’un lièvre. Les poissons également ne peuvent être maltraités, la pèche doit être mesurée, gérée, les poissons issus de pèche durable.

Quant au monde végétal, il doit être exempt de pesticides et autres produits dangereux, la cueillette doit préserver la délicatesse, la fragilité de la plante, le goût doit être au coeur aussi des préoccupations donc le produit doit être bien conduit et récolté à maturité. Soit en direct, soit avec des intermédiaires gourmands, nous partageons, les 3 étoiles et la bistronomie, les mêmes fournisseurs… et mieux encore !

Ma cuisine commence avec des produits d’exception travaillés par des artisans exigeants et respectueux de la nature. Je scrute les carcasses, les chairs, soucieux du bien-être de la bête et je me révolte au moindre soupçon de maltraitance, je veille aussi à la fraîcheur et au goût de chaque tige, feuille, légume, fruit et défend à travers cette obsession de la qualité et du respect un artisanat (de luxe !) devenu un véritable combat militant.

le cuit cru…

Peu de machines dans ma cuisine mais des préparations qui ont pour la plupart demandé des jours voire des semaines de maturation, préparations prêtes à être assemblées autour d’une viande ou d’un poisson. Dans ma cuisine, il y a le temps, le temps de faire mâturer les produits, de maîtriser leur évolution.

Prenons le maquereau qui s’accorde très bien avec la viande en l’occurence le veau. Je mets le premier dans le four à 63° et le laisse évoluer sans cuisson et lorsque je le sens prêt, je caramélise la peau au chalumeau jusqu’à obtenir le « cuit cru », une chair fondante et presque crue à coeur, un craquant ultra délicat sous la dent… Je travaille cette technique complexe longuement observée, étudiée, que je finalise d’un geste spontané, violent pour un résultat plein de… tendresse.

Toute l’année, j’imagine des glaçages, très différents les uns des autres, plus ou moins acides, marqués, délicats, ronds… qui viendront enrober une chair permettant ainsi des cuissons inédites. Chaque chair, chaque peau, chaque cuit est embelli avec ces techniques que j’ai mises au point au fil des années…

le riz au lait

Je n’aime pas le sucre mais… j’aime le riz au lait que ma mère faisait, ou plus encore, le souvenir que j’en ai, crémeux, parfumé à souhait. Alors j’ai reconstitué ce souvenir d’enfance (!!!????!!!!) et je le sers accompagné de crème fouettée au caramel au beurre salé et de noix de pécan torréfiées et caramélisées. Le résultat que je voulais obtenir ce sont les mélanges de saveurs rondes et fumées bien sûr mais aussi le franc croquant sous la dent des noix, et le moelleux en bouche. Mon idée du plaisir… auquel même Barack Obama a succombé !

Je sers systématiquement le riz au lait en fin de repas avec d’autres desserts ou pas, servi dans son saladier et que je souhaite voir partager par la table !

Et si vous le souhaitez, vous pouvez en commander pour vos dîners et le déguster seul(e!!!) sans rien dire à personne ou en dessert à partager entre amis… Contactez-nous et on vous le prépare !