#Copainscommecochon

Les coquineries taquines..

Yves Camdeborde / le relais du Comptoir
Bertrand Bluy / Les Papilles
Christian Etchebest / la Cantine du Troquet
Philippe Tedgeu / L’entredgeu
David Toutain
Thierry Breton / Chez Michel
Rodolphe Paquin / Le Repaire de Cartouche
Thierry Faucher / Le Barbezingue
Sébastien de la Borde / La Cour de Rémi
Sébastien Gravé / Pottoka
Ramuntxo Courde / Arrantzaleak
Julien Duboué / A Noste
et bien d’autres, de coeur…

l’heure de l’apéro

C’est une tradition à l’Ami Jean, une tradition que je veux faire vivre. Toujours plus de convivialité, toujours plus d’occasions de se retrouver autour d’un bon verre et de gourmandises qui nourrissent la conversation, voilà pour le point de départ des Apéros de l’été indien (vérifiez qu’il y a apéro le soir… car il y a des moments dans l’année où je suis moins inspiré) que j’ai imaginés.

Selon l’inspiration du jour, selon la saison, des petites choses à grignoter comme en ce moment, l’excellent melon avec la poitrine de caille en gourmandise et végétal, les langues d’oiseaux façon risoni, les gandillas et oignons frits, les canapés de jambon blanc Ospital et terre brûlée, l’aubergine grillée et sa mousseline aubergine/olive, le lard grillé, sarrasin et terre brûlée, la bonite et son pain cristal, le délicieux bloody cherry – tomates, lardons, croutons et sarrasin – sans oublier les cochonneries ibériques de Carlos et la terrine mythique !

Saurez-vous résister ? Rendez-vous du mardi au samedi à partir de 19h00…

velouté…

Le repas débute avec un velouté, toujours, un velouté de parmesan versé sur une garniture fraîche qui mêle légumes de saison, crustacés, herbes, oignons, piments… À chaque jour son inspiration, je compose mon petit mélange et verse dessus ce velouté de parmesan crémeux que j’ai créé en guise de clin d’oeil à mon ami Sébastien Gravé ! Lui, il aime le parmesan au point de le cuisiner sur tous les tons, en entrée ou en plat, avec la viande voire le poisson, il adore le parmesan… On en rit tous les deux souvent, et j’ai eu envie de lui montrer ce que j’aime faire du parmesan !

Un velouté bien sûr… des éléments végétaux coupés en brunoise, délicatement, un crustacé souvent, parfois des épices, souvent des herbes, parfois du piment, quelques gouttes d’une huile parfumée et le tour est joué. J’aime révéler la profondeur du parmesan en me servant de la fraîcheur et de la vivacité en général, appuyer sur la rondeur du fromage avec des notes florales et iodées.